米的洁白程度和米外层的米糠去除程度有关，米糠去除程度越高，虽然米是白了，但营养损失亦越多。米糠中含有丰富的Ｂ族维生素和膳食纤维，米的胚芽含有维生素Ｅ和许多不饱和脂肪酸。经常食用精白米的人容易发生维生素Ｂ１和维生素Ｂ２的缺乏，因此，米不是越白越好。