四、西餐菜肴服务

1、  上菜服务：传菜员在接到点菜单后，应按菜顺序排列后交厨房烹制，传菜时也应遵循服务的“五不取”的原则，以确保菜肴的质量。菜肴上至餐厅后，应与值台员密切配合，协助上菜，并将脏餐具撤至洗碗间。

2、  上菜服务

1）  按序上菜，所有菜肴必须按照进餐程序替客人送上，进餐程序是头盆-----汤------主菜-----甜点，不可颠倒次序，除非客人要求。如有两位客人一起进餐，其中一位点了头盆；另一位点了汤，则先上头盆，待客人有毕，再替另一位客人上汤；待用完汤后，再一起为其上各自的主菜，上菜时应报菜名。

2）  斟酒后上菜，任何一道需配饮酒类的菜肴在上菜前均先斟酒后上菜。

3）  上菜顺序，所有菜肴上桌时均先女后男、先宾后主的原则，按逆时针方向依次进行，上菜一般从客人右侧进行（色拉在左侧上）。

4）  先撤后上，每道菜用毕均撤走用过的餐具（餐具和刀叉）后，再上菜；但撤盘时需征得客人许可，一般应等一桌所有的客人都吃完后，再一起撤盘，撤餐具时还应注意客人刀叉的摆放。如客人将刀叉八字搭在餐盘两侧，表示客人还要食用，不可撤盘；如客人将叉交叉或平行放在餐盘中，则表示不再食用，可以撤盘。

五、撤换餐用具

1、  撤换餐碟：在客人用餐过程中，值台员应不断巡视自己的区域，如客人餐碟中的骨刺残渣超过三分之二时，应及时更换。

具体要求：

1）  撤换餐碟时，值台员应左手托托盘，将干净的餐碟整齐地叠放在一起，从客人右侧撤下脏的，并换上干净餐碟。

2）  右撤右上，并注意脏碟上的残渣不要掉在地上，或污染盘中的干净餐碟。

3）  撤换前应询问客人的意见：“对不起，请问可以换碟吗？”待客人许可后再撤碟。

2、    撤换烟缸

具体要求：

1）  当桌面烟缸中有两个或两个以上烟蒂时，应及时撤换烟缸。

2）  撤换烟缸时，值台员应左手托盘，将干净的烟缸整齐地叠放在托盘内，行走至需撤换烟缸的餐桌旁，轻声说：“对不起”，以示打扰客人的歉意。

六、其它服务技能

茶水服务、毛巾服务、接受点菜、点烟、结帐、收台等。