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餐饮成本控制要点浅探

 

随着市场环境的变化,竞争对手越来越多,以及宏观经济形势的影响,餐饮市场也在发生的较大的变化:市场竞争日趋激烈,高利润时代已经成为过去。
从内部管理抓利润。加强财务管理,降低成本,获得最大的利润,是加强餐饮管理的出发点和归宿。

采购环节 -计划采购,预先控制
餐饮及厨房采购的特点是:品种繁杂,原材料保质期短,价格变化大。特别是食品原料的采购工作,是厨房成本控制的重点也是难点。
建立原材料采购计划和审批流程。餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点,制订周期性的原料采购计划,并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料,要按当天的经营情况和仓库现有储存量,来制定次日的原料采购量,并由行政总厨把关审核。重要的原料如燕、翅、鲍等要实行二级控制,要经总厨申报,餐饮总监审核报总经理审批。减少无计划采购。对于计划外及大件物品则必须通过呈报总经理批准进行采购。
建立严格的周期性询价报价制度。目前,酒店餐饮的直接进厨房原料大都实行每10天为一个定价周期,对于日常价格相对稳定的品种则实行旬价、月价制。餐饮部建立周期性市场询价制度并严格落实。以及时发现市场的价格变动情况。同时也可以发现时令菜肴,丰富餐饮的菜食品种。
执行分级定价方案。目前,酒店成熟运用的分级定价,有效制约了投标人、定价人及采购部三方。即投标人每旬投标,定价人和采购部人员共同开箱,采购部输入投标价,餐饮部和采购部从另一方输入市场询价,由定价人根据三个渠道得来的原材料价格信息进行比较、筛选,综合情况进行定价,三方不见面。
编制标准市场定单。为了使制定的各种食品原料的规格既符合市场供应,又满足厨房生产需求,厨房管理人员必须严格编制本企业的采购明细单。食品原料的品种与规格繁多,其市场形态各不相同,因此,必须按照自己的经营范围,制定本企业的采购规格,即原料规格,作为供货商和验收人员共同遵守的标准和验收依据。
验收环节-严把进货关
验收控制的目的,是根据酒店自己制定的食品原料质量规格,检验购进原材料,核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致,并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。因此,验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。
确立明确的验收标准。各酒店行政总厨应根据本酒店的菜单,制订适应于市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于直接进厨房的原材料,每日都要求由厨房专门的验收人员,采购验收人员对原料的数量、质量标准,与采购订单与报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回,保证流入厨房原料的质量和合理数量。
实行验收责任人制度。验收工作应由专职验收员负责,业务上接受餐饮部的专业指导。验收人员应具备丰富的原材料知识,懂烹饪、识原料、善鉴别。且需要定期走访市场,掌握第一手的信息。在验收人员的选择上,要求具备良好的职业道德素质,诚实、精明、细心、秉公办事。验收人要做到“三个不收”:对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收;未经批准采购的物品不收;对于价格和数量与采购单上不符的不收。每日验收要有餐饮部人员参与。验货结束后验收员要填写验收凭证,如果以后发现质量问题,第一责任人要承担责任。
贵重原材料标签,专人管理。对于一些贵重的物品,应该建立标签制,并由管事组专人管理。如燕、鲍等,不仅要有斤,还要记录只数,量、份控制。对于一些贵重的海鲜,如龙虾、象拨蚌等也要求记录只数,以便于财务核算和控制。
验收结果记录档案。要求采购和验收人员每日填写“采购验收日报表”,记录原材料供应情况,评价供应商的信用程度,并作好相关分析,每10天(定价前)要进行总结分析并将报告交餐饮部、财务部和总经理室。
库存环节-有效降低库存成本
库存控制的目的是通过科学的库存管理措施,以最低的库存量保证酒店的运营。在我们对酒店总经理的考核中,也有关于库存的具体指标,其目的就是降低库存,加大现金流量。
完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。一般每半个月要进行一次。通过盘存,明确重点控制哪些品种,采用何种控制方法,如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等,从而减少库存资金占用,加快资金周转,节省成本开支。
以最低的资金量保证营业的正常进行。严格控制采购物资的库存量。每天对库存物品进行检查(特别是冰箱和冰库内的库存物品),对于不够的物品及时补货,对于滞销的物品,减少或停止供应,以避免原材料变质造成的损失。要根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限,每天由二级厨房仓管人员进行盘点控制,并做到原材料先进先出的原则,保证原料的保质质量,对于一些由于生意淡季滞销的原料酒水等及时通过前台加大促销,避免原料到时过期造成浪费。
做好发货管理工作。发放控制是贮存控制的重点之一。发放控制的目的是按营业需要发放与需求符合的原料规格和数量,从源头上来控制成本支出。建立严格的出入库及领用制度。仓库应设立签字样本,特别是贵重物品要专人领用。仓库管理人员做好原料出入的台帐登记工作,这样可以很明显的看到每日经营情况与原料领出的数量比。要做到:没有领料单,发放人员不得发放、领用;领料单填写是不清楚,主管领导没签字或不符不发放;数量、金额不相符,填写的内容与形式不符合酒店财务管理制度的要求不发放等等规则。对于一些贵重的酒水,则可以采用“瓶换瓶”的方法予以控制。
保质期的管理。餐饮部酒水、饮料、香烟等都有一定的保质期,有些物料保质期短,所有仓储必须有标签,并规定一定的保持预期,如饮料保质期前若干天必须处理。某酒店曾发生一起投诉,原来客人在早餐就餐时,喝到的饮料是当天到期的,虽然最终酒店没有任何损失,但却给客人留下了极为不好的印象。
建立严格的报损丢失制度。对于原料、烟酒的变质、损坏、丢失制订严格的报损制度,如餐具等制订合理的报损率,超过规定部门必须分析说明原因,并与部门奖金考核挂钩。
月底盘点要点。盘存是一项细致的工作,是各项分析数据的基础。盘存的准确与否,也影响了成本的准确度。某酒店当月餐饮毛利率发现异常,公司财务部去检查时发现,该酒店餐饮部在盘仓时只准确地统计在库材料,而对在用材料只是毛估估,造成毛利率变化较大。所以在做盘存时,首先一个原则是先对实物后对帐;其次是要盘存在库的原材料数量,更要细致盘点在用的食品原材料数量;其三是要盘存在库饮料、在用饮料酒水(如开瓶已用未用完的数量)。

来源:大世界
 

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